Francesco Gubert

Francesco Gubert nasce il 19 dicembre 1984 a Trento. Settimo di nove figli, frequenta il liceo classico e, al termine, decide di studiare scienze agrarie, perché sente che la terra e l’agricoltura sono la sua vocazione. Studia prima a Bolzano, poi a Vienna, poi in Nuova Zelanda. Finisce gli studi e inizia a lavorare, “da copione”, come ricercatore.
Capisce presto, però, che stendere articoli scientifici e report non è la sua missione.

Molla tutto e va in Svizzera a mungere mucche. Una stagione in malga bella e impegnativa al contempo. Ritorna in Italia, a casa dei suoi, e inizia a fantasticare sull’apertura di un’azienda agricola, finché non arriva la telefonata – da cui ha inizio il racconto del libro “Novanta giorni, diario di una stagione in alpeggio” che presenteremo assieme a Malga Larici di Sotto, sull’Altopiano di Asiago, domenica 25 agosto, alle 17 – per fare il casaro in una malga in Valsugana. Di punto in bianco, senza quasi rendersene conto, Francesco si ritrova in montagna, con 100 vacche da latte da mungere, e a produrre formaggio, ricotta e burro.

“E così faccio la mia stagione, con gli alti e i bassi che racconto nelle pagine”.

Torna dalla malga e comincia a lavorare da tecnico delle malghe: cambia punto di vista e inizia a fare consulenza e assistenza tecnica ai malgari, forte dell’esperienza da casaro. Lavora per l’ente pubblico, poi si licenzia e da tre anni è nella libera professione. Oggi si occupa di malghe, latte, formaggi e zootecnia in tutti i diversi aspetti.

Francesco, scrivania e pc o malga e formaggio?
Sono fortunato, perché ho scelto entrambi. Una parte della giornata sono al pc a scrivere perizie, progetti, rispondere a mail, l’altra parte sono in malga e sui prati a fare semine, consulenze, selezioni di formaggi. Sono anche maestro assaggiatore di formaggio, presente quindi a eventi e serate di degustazione.

Dall’esperienza di casaro in Valsugana è nato il libro “Novanta giorni, diario di una stagione in alpeggio”, in cui racconti la dura e cruda realtà di una stagione in malga. Perché lo hai voluto mettere nero su bianco?
Durante la stesura del libro avevo un duplice scopo: uno personale, avevo un vissuto emotivo molto forte e complesso da buttare fuori ed elaborare. Dall’altra parte, frequentando le malghe tutti i giorni, mi accorgevo che la narrativa attorno ad esse era distorta. C’è un mondo bucolico e idilliaco attorno alla malga che è l’interpretazione di chi alla mattina prende la macchina e, dalla città, si reca sui monti, vede questi contesti, ma alla sera se ne torna a casa. Un’altra cosa è chi rimane su e la malga la vive 7 giorni su 7 durante il periodo di alpeggio, svegliandosi alle 4 e andando a letto alle 23. Volevo illuminare da dentro un mondo che ha anche le sue crudezze e asperità.

Narratore di una stagione in malga, ma anche narratore del prodotto locale. Evinco che credi molto nella territorialità. Quali sono le potenzialità di un prodotto locale? Che messaggio vuoi trasmettere di questo?
Parto da un dato: il latte di malga Trentino corrisponde allo 0,0004% del latte italiano. Stiamo parlando di gocce di latte. Ma qual è la storia che ho voglia di raccontare? Una storia fatta di persone, di legami con il territorio, di autenticità, di tradizione, perché se parliamo del formaggio di malga, abbiamo in pochissimi metri tutta la filiera: dall’erba al piatto. Questa filiera la vedi, la tocchi, conosci le persone che ci stanno dietro, ne conosci l’onestà e ne respiri l’ampiezza, perché quando racconto il formaggio di malga sto raccontando un sistema: il paesaggio, la biodiversità, il presidio della montagna.

La storia che mi sento di raccontare è quella di prodotti autentici, veri, genuini e che hanno bisogno, ed è questo il punto critico, di essere valorizzati. Siamo troppo poco capaci di dare valore a quello che facciamo. Se ce la giochiamo sul prezzo abbiamo già perso. Quando, alle volte, sento dire sul formaggio di malga “eh, però l’è car” (eh, però è caro, ndr), significa che non abbiamo capito cosa stiamo comprando e che abbiamo, dall’altro lato, fallito nella comunicazione.

Quindi questa diventa la tua missione.
Certo! Bisogna portare il prodotto di montagna ad una dimensione nuova, che è quella del valore. Far capire, in pratica, che si ha accesso a un prodotto unico, raro, che c’è solo lì. Sono stato da Antonia Klugmann, chef stellato del Friuli, a cui ho procurato del formaggio da utilizzare nel suo ristorante. Parlando di varie cose, le ho chiesto: “ma secondo te che cos’è il vero lusso?”. Lei mi ha risposto: “Il lusso per me è che le cose che cucino io ci sono solo da me”. E così è per i prodotti locali. Il formaggio della malga Larici di Sotto, ad esempio, lo trovo solo lì. È il plus valore non trasferibile.

Completa:
– Il tuo formaggio preferito: amo i formaggi da meditazione, quelli che non mangi perché hai fame, ma che assapori dopo cena, la sera, davanti il caminetto, come i grandi whiskey. Ne mangi poco, ma quel poco ti dà sensazioni forti, complete e complesse. Io adoro i gorgonzola stagionati piemontesi, di 2 anni di stagionatura, da mangiare con il cucchiaino, da abbinare a un vino dolce, magari a un Vino Santo, a un grande passito.
– Il prodotto che, da casaro, ti è venuto meglio: sul nostrano di malga so muovermi bene.
– Un prodotto alimentare che vorresti imparare a fare: mi piacerebbe fare lo stagionatore di formaggi di malga, ossia portare i formaggi alla vera espressione del loro potenziale. E poter dire “questo l’ho maturato io!”.

3 sensazioni che regala il formaggio?
All’assaggio del formaggio mi si apre la memoria sensoriale. Io cerco il burro, perché mi ricordo che da bambino era un alimento che utilizzavo tantissimo, soprattutto nelle merende pane, burro e cacao, o pane, burro e marmellata. Cerco anche la nota animale: il formaggio tipico deve ricordarti la mucca, l’animale da cui viene. E, infine, cerco la struttura: la granulosità nei formaggi stagionati e la cremosità in quelli freschi.

Ora regalami un paio di ricette con due tipi di formaggio.
1. Un risotto con funghi porcini mantecato con burro di malga e, sopra, scaglie di Vezzena stagionato. La montagna estiva in un piatto.
2. Per un piatto più invernale, direi caminetto acceso, dopocena, serata con amici, un Trentingrana abbinato a una confettura di mela e cannella, che ricorda lo strudel e il periodo natalizio, e una buona grappa invecchiata. Questo diventa la meditazione serale.

Francesco Gubert nei social:
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