Morgan Pasqual

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Nasce cuoco e cresce “giardiniere”. Non cura giardini, ma raccoglie i frutti della terra, li spezzetta e mette sott’olio e sott’aceto. È Morgan Pasqual, il volto (e il nome) dietro La Giardiniera di Morgan.

Nata nel 2005 nel Ristorante 5 Sensi a Malo (Vicenza) per accompagnare un piatto a base di maialino, la Giardiniera proposta da Morgan viene, a partire dal 2005, talmente apprezzata e richiesta dai clienti, da indurlo a fare del vasetto colorato il suo business.

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Morgan, qual è la linea temporale della Giardiniera?
Nel 2005 la servo nel mio ristorante, nel 2012 – visto l’apprezzamento – ricavo un apposito laboratorio specializzato dove produrla. Nel 2013 chiudo il ristorante, ma La Giardiniera cresce e si moltiplica per cinque, i cinque componenti della famiglia. Oggi, accanto a lei, escono dal mio laboratorio altri prodotti in agrodolce, con edizioni limitate secondo la stagionalità, la serie delle cipolle, le salse, le uova di quaglia, le eccellenze di Morgan, cioè una linea di prodotti in agrodolce dedicati agli amanti dei sapori freschi, ma decisi, quali il PinKimonio, il Pinzimonio, la Melanzana Rossa di Rotonda DOP, il pesto di melanzana Rossa di Rotonda D.O.P., la frutta sciroccata, nonché olio e alimenti di mais grazie a Gli Amici di Morgan, un progetto che mi collega con quelle realtà che hanno saputo distinguersi per originalità e selezione della materia prima, come l’Olearia Caldera di Manerba del Garda (Brescia), e – novità assoluta – Praforte di Travesio (Pordenone) per i tondi, i dritti e i piani, rispettivamente chips, grissini e sfoglie di mais da accompagnare alle giardiniere o altre specialità della nostra famiglia.

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La nostra è, quindi, sicuramente una storia di famiglia e di amore, ma anche di fortuna, perché abbiamo incontrato le persone giuste al momento giusto, quelle che ci hanno velocizzato i passaggi (anche troppo, all’inizio, perché non avevamo un’esperienza, alle spalle, di logistica) e valorizzato il prodotto permettendoci di farci conoscere facilmente.

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Che cosa c’è dentro la Giardiniera di Morgan “oltre la verdura”?
Il “tocco dell’uomo”, ossia il dettaglio che ogni persona coinvolta dà nelle diverse fasi produttive (i soci che ci forniscono la materia prima, le persone in produzione, quelle che etichettano, chi controlla la qualità e l’estetica…): tutti concorrono a rendere la Giardiniera un qualcosa di unico e speciale.

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Dalla terra alla tavola: una verdura trasformata.
Più che trasformatori, ci sentiamo interpreti e produttori di eccellenze: vogliamo interpretare al meglio quello che ci viene offerto dalla natura e dai nostri soci.
Con questi ultimi (agronomi e produttori) condividiamo serietà e puntuale controllo, sentendoci tutti parte di un bellissimo progetto che ha voglia di far uscire la miglior versione delle loro produzioni.
Luciana (moglie di Morgan, ingegnere elettronico, indirizzo biomedico, oggi ristoratrice) incalza: venendo comunque noi dal mondo della ristorazione, ci viene naturale interpretare le verdure attraverso ricette che sono, letteralmente, dei piatti in vasetto.
Morgan: ogni vasetto è un coperto, è una tavola, è una condivisione.

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Non solo ogni vasetto è un coperto, ma ogni vasetto è un componente della famiglia.
Sì, ho preso spunto dalle caratteristiche fisiche o caratteriali di ogni membro della famiglia e per ciascuno ho creato una ricetta differente che risponde ai diversi palati e che è pensata per uno specifico abbinamento gastronomico: c’è la mia, quella di Luciana, la mamma, e dei nostri figli Giada Maria, Giovanni, Anna Paola. Comune denominatore delle cinque varianti è la croccantezza, grazie alla selezione della materia prima, rigorosamente tagliata a mano, e alla cottura separata di ogni singolo ortaggio. Niente additivi chimici e conservanti.

Allora raccontacele:
La Giardiniera di Morgan, la prima nata, ha una ricetta agrodolce fresca e innovativa, che ha rotto gli schemi della Giardiniera classica sostituendo il sedano e la cipolla con il finocchio e la carota. Contiene carote, peperoni rossi, gialli e verdi, cavolfiori, finocchi, aceto, acqua e zucchero. Si abbina preferibilmente con salumi, carni bollite, cotechini, insalate di pollo, pesce azzurro grigliato, rombo, salmone ai ferri, formaggi stagionati a pasta dura. O anche da sola, con un vino.

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La Giardiniera di Luciana è una versione sott’olio della Giardiniera di Morgan con un taglio delle verdure più piccolo e rustico. Una ricetta più saporita che trova tra gli ingredienti anche cipolla e sedano. Le verdure maturano in agrodolce per dieci giorni, per poi essere invasate sott’olio. Abbinamenti: carni o pesce. Ottima anche con salumi e formaggi come antipasto.

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La Giardiniera di Giada prevede una prima maturazione in agrodolce seguita dalla messa in vaso in olio (extravergine di oliva e semi di girasole). Alla base di verdure della Giardiniera di Morgan si aggiungono sedano, cipolle viola, fagiolini e cipolle borrettane. Spicca per la varietà di colori e per un sapore deciso al palato. Perfetta con pesci, come tonno e salmone, e con i salumi della tradizione.

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La Giardiniera di Anna è la Giardiniera insolita per l’aggiunta di peperoncino e zenzero (rappresentanti il suo carattere vivace). La base di verdure è sempre quella di Morgan, con l’aggiunta di cipollotto. Abbinamenti ideali: carni bianche, bolliti, pesce azzurro, formaggi di pecora stagionati.

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La Giardiniera di Giovanni, infine, ha una ricetta fantasiosa grazie all’inconsueta presenza di frutta: pere e mele. Anche gli ortaggi sono inusuali: topinambur, sedano rapa (in autunno e inverno), peperoni trombetta e cetriolini o broccolo romanesco (in estate). Viene conservata sott’olio con extra vergine di oliva e girasole. Buona con mortadella e salumi cotti, pesce bollito o al forno, formaggi a crosta fiorita o media stagionatura. Bene anche carni bianche di cortile.

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La tua “fama” nazionale è nota. E con l’estero come va?
L’estero (Giappone, Australia, Germania, Paesi Bassi) vale l’8% del nostro lavoro oggi. Abbiamo trovato gli interlocutori giusti e specializzati per il nostro prodotto, come distributori di specialità e negozi gourmet (es. Dallmayr a Monaco).

C’è un mondo che chiede sempre più scelte sostenibili. Che cosa state facendo da questo fronte?
Stiamo cercando di fare meno uso possibile di plastica. Per la linea di prodotti in vasca stiamo testando un prodotto derivato del mais, un’ecoplastica. Siamo inoltre molto attenti alla differenziata e cerchiamo di fare sempre lotti piccoli, stagionali.

Cosa vorresti mettere, ancora, in vasetto?
Mi piacerebbe sperimentare con le proteine, sia animali che vegetali. Vorrei poi utilizzare e valorizzare le cultivar meno conosciute, quelle ancora da scoprire. Proprio così sono nate alcune delle Eccellenze, come la Melanzana Rossa di Rotonda DOP.

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Morgan, in una parola, per te, la Giardiniera è?
Passione. Senza la passione la Giardiniera di Morgan non sarebbe nata, non sarebbe quella che è oggi.

Luciana, in una parola, per te, la Giardiniera è?
La Giardiniera è sinonimo di famiglia. È come siamo noi, con le nostre caratteristiche e le nostre peculiarità.

La Giardiniera di Morgan nei social:
https://www.facebook.com/lagiardinieradimorgan/
https://www.instagram.com/lagiardinieradimorgan/

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