Regina e Andrea, moglie e marito anzitutto.
Regina e Andrea, il giusto equilibrio tra razionalità e passione, tra schemi e pazzia, tra mente e cuore.
Alla meravigliosa età di quarant’anni appena compiuti, ci troviamo finalmente ad aver realizzato il nostro sogno di “gioventù” quando, quasi 20 anni fa, poco dopo esserci diplomati (non in istituti alberghieri) e aver lavorato un paio d’anni in uno studio odontoiatrico (Andrea) e in uno studio di commercialisti (io, Regina), ci siamo appassionati di ristorazione. Ci siamo conosciuti proprio all’interno di un cucina, in una gestione che ci ha visti crescere, diplomarci, sposarci, diventare genitori e, finalmente, aprire la nostra attività: Ristorante La Luce, a Poianella di Bressanvido, in provincia di Vicenza.
Una scommessa su cui abbiamo voluto indagare, intervistando Regina.
Partiamo dall’origine di tutto: quando e perché nasce il ristorante La Luce?
Nella gestione di quel Ristorante-Pizzeria dove siamo sbocciati, Andrea si è sempre occupato della parte culinaria: non solo l’evasione delle comande, ma anche l’inserimento a menù di nuove ricette, la gestione della brigata di cucina e dei carichi, l’organizzazione delle pre-lavorazioni.
Mentre io sono sempre stata dalla parte del cliente, ovvero in sala ad accoglierlo, a raccogliere le richieste, proporre suggerimenti, impreziosire i piccoli eventi con quelle accortezze che fanno bella una tavola o fanno sentire coccolata una persona.
Ero io che riportavo in cucina le esigenze dei clienti, tra le quali la necessità di offrire una scelta vegetale, dapprima assente, ma ancora vista con scetticismo. Andrea non si è fatto intimorire e 6-7 anni fa ha iniziato a seguire corsi, leggere libri, incontrare esperti e sperimentare queste “strane” ricette chiamate “vegane”.
Dallo stupore di quanto la Terra potesse offrire alla tavola, ecco la scelta della cucina che avremmo adottato… E dovevamo ancora aver la certezza di aprire il nostro locale!
Cosa si fa al Ristorante La Luce?
Si crea, ci si inventa, si fa sentire il cliente a casa, lo si segue e lo si stupisce agli occhi e al palato, lo si nutre e lo si sazia (che non sono la stessa cosa). Insomma, si lavora sodo per sentire dal cliente l’esclamazione “wow!” dopo il primo boccone.
Che cosa c’è di “luminoso” nella vostra realtà?
C’è la vita, c’è la Terra nel piatto, c’è l’amore nei piccoli dettagli. Tante piccole accortezze che magari non si percepiscono singolarmente, ma che permettono ai nostri ospiti di stare bene, di provare quelle sensazioni di quiete e tranquillità.
“Mangiare in armonia con Madre Natura” è quanto volete far sperimentare nel vostro locale. Cosa significa?
I nostri clienti sono i più svariati: abbiamo molte persone che seguono già un’alimentazione vegetariana o vegana, ci sono i carnivori più affezionati, ci sono coloro che amano sperimentare nuovi sapori e abbinamenti. Tutti, però, hanno una cosa in comune: si devono nutrire senza sentire la mancanza di “qualcosa” che potrebbero colmare in altro modo. Quindi, quello che piace è sapere che il cliente ci riferisca che è sazio, appagato e per nulla appesantito, che ha soddisfatto il suo palato, molto spesso stupendosi di trovare sapori ben diversi da quelli che magari si aspettava solo vedendo la pietanza.
Si può dire che portate la “terra” in tavola?
Esatto, la Terra viene portata in tavola: Andrea segue le coltivazioni nella campagna di proprietà della famiglia. Sono un bel po’ di metri quadri dove ci si diverte a creare meraviglia e stupore, abbinando ogni prodotto con spezie, legumi, cereali, frutta secca, semi. C’è l’imbarazzo della scelta!
Amate sperimentare? Dove prendete ispirazione per i vostri piatti e i vostri abbinamenti?
Gli esperimenti sono alla base della nostra cucina. Sarebbe, però, da ipocriti affermare che nello scaffale più alto della cucina non ci sono riviste, libri, manuali ecc. Anche noi studiamo, prendiamo spunto, ci informiamo, ma poi l’abbinamento decisivo, quello che lascia piacevolmente basiti, arriva dopo prove e prove. Ormai sappiamo cosa piace ai nostri ospiti, quali debbano essere i punti salienti di un buon piatto per renderlo gustoso, ma equilibrato, stupefacente, ma nutriente, per creare il cosiddetto “effetto umami”*.
*è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono dolce, salato, amaro e aspro). È stato descritto come “gradevole al palato” ed è caratteristico dei brodi e degli arrosti (fonte: Wikipedia).
Che scelte particolari avete fatto anche a livello di arredo?
Per il nostro Ristorante abbiamo scelto di essere quanto più possibile in linea con il nostro filone etico: il tovagliato è in cotone bio, monouso e biodegradabile, gli accessori da tavola (cestino del pane, porta condimenti, sottobicchiere) sono in fibra di canapa grezza lavorata con un design semplice, ma esclusivo, solo per noi. Come arredamento, invece, per immergerci in un ambiente “naturale” abbiamo ricoperto alcune pareti e il bancone del bar con delle canne di bambù, materiale che arriva direttamente da un bambuseto di Ascoli Piceno. Altri piccoli accessori, come il porta bustine di zucchero e il porta stuzzicadenti, sono gli scarti ricavati dalla lavorazione del bambù. Un po’ come avviene in cucina: si limita il più possibile lo spreco per essere sostenibili.
Che messaggio desiderate trasmettere attraverso la vostra scelta (ovvero di una cucina fatta di piatti realizzati con prodotti vegetali)?
In primis ci piace pensare al fatto che si riesca a sfatare il mito che mangiare vegetale significa mangiare tristemente e solamente insalata.
La cucina green offre ampia gamma di prodotti (sempre più spesso dimenticati nello sportello della propria dispensa) e una altrettanta ampia gamma di abbinamenti possibili tra loro. È vero anche che il fatto di una cucina cruelty free ha la sua incidenza in materia di rispetto: ogni essere vivente sulla Terra merita rispetto.
Completate:
– Il tuo piatto preferito, Regina? I “calamari felici”: la radice di daikon fritta assieme a pezzettini di alga nori.
– Il piatto preferito di Andrea? È troppo di parte per avere un piatto preferito!
– Il piatto che non può mancare nel vostro menu? Un burger stagionale (per la verità ogni stagione generalmente vede protagonisti nel nostro menù fino a 2 diversi tipi di burger, a base di verdura associata a cereali, o legumi, o frutta secca).
– L’abbinamento cibo / bevande che preferite? Io, quale amante dei dolci in prima linea, vado pazza per i tartufini al cioccolato serviti assieme ad un calicetto di moscato liquoroso: dolce, ma non troppo!
– Avete mai dovuto soddisfare richieste particolari? Abbiamo a che fare praticamente tutti i giorni con richieste specifiche per motivi di salute, quindi allergie e intolleranze. La sfida più grande è stata soddisfare una cara cliente che è allergica al Nichel: se guardate, questo metallo è presente in un sacco di prodotti. Con sufficiente preavviso, e tanta pazienza anche da parte della cliente, siamo riusciti a proporle in un unico pasto ben 8 ricette diverse. Felici noi di esser stati all’altezza e felice la cliente che si è sentita sicura e ha potuto gustare il suo pasto in sicurezza.
In linea generale non ci vengono richieste variazioni sulle nostre pietanze: i nostri ospiti si affidano e si fidano degli abbinamenti proposti e decidono quindi di gustarli così come li proponiamo.
È una scelta audace quella di proporre una cucina vegetariana / vegana oggi o c’è sempre più richiesta?
Anche questo periodo particolare di pandemia sta portando ad una consapevolezza maggiore: mangiare bene aiuta a stare bene. Si potrebbe pensare che diventare vegano sia una moda ma, come tutto, anche le mode sono destinate a passare. I nostri frequentatori sono persone accorte, attente a cosa introducono nel loro corpo, curiose di scoprire come è possibile mangiar con gusto e nutrimento anche privandosi delle proteine animali. Siamo felici di scoprire che ogni giorno questa consapevolezza è in aumento.
Che “consapevolezze” – lato alimentare e sociale – volete smuovere nei vostri clienti?
Rispetto è il concetto chiave. Rispetto verso se stessi che comporta rispetto verso gli altri esseri viventi (gli animali); ma anche rispetto verso la Terra: saper gestire le coltivazioni seguendo la stagionalità sta alla base della corretta nutrizione. Madre Terra ha creato tutti i nutrimenti giusti, li ha messi nei giusti prodotti, durante i corretti periodi di necessità.
Una volta chiuse le serrande de La Luce e tornati a casa dopo una giornata di lavoro, che scelte “etiche” fate nella vostra vita?
A casa, con i nostri figli, cogliamo l’occasione di sperimentare nuove ricette, ci prendiamo cura della nostra campagna in maniera naturale, con l’utilizzo di microrganismi invece che di prodotti chimici, scegliamo prodotti di pulizia e cura delle casa che siano green (non solo nel packaging, ma soprattutto nel contenuto), seguiamo quanto più meticolosamente possibile il processo di smaltimento dei rifiuti. Piccoli gesti che sicuramente ci aiutano a vivere meglio e salvaguardare gli altri ed il pianeta.
Ristorante La Luce nei social:
– Facebook: https://www.facebook.com/ristorantelaluce/